Le Phở Bò (pho vietnamien) et ses épices

Il y a des mets traditionnels dont la simple évocation est une promesse de voyage sensoriel et gustatif. En raison de la richesse de ses arômes, le phở bò, ou pho vietnamien, en fait incontestablement parti.
Chaque famille dispose de sa propre recette, affinée de génération en génération, en fin d’article vous trouverez notre recette traditionnelle ainsi qu’une recette de pho au poulet et une de salade fusion à réaliser avec les restes dès le lendemain.

Si les origines de la recette se disputent entre un héritage français lié à l’époque coloniale, la proximité de la Chine et de ses traditions culinaires, ou tout simplement l’évolution gustative du pays, on prête volontiers à la ville de Nam Dinh (ville du nord du Vietnam) la paternité de cette soupe qui a su conquérir l’ensemble du pays.
C’est donc au nord du Vietnam que le pho s’est tout d’abord chargé de ses saveurs épicées, avant de rejoindre le Sud et sa capitale Saigon (Hô Chi Minh-Ville), pour encore plus de flamboyance dans ses arômes.

Aujourd’hui, on distingue encore volontiers entre le pho du nord du Vietnam et le pho du sud du Vietnam, et son succès est tel que l’on peut le trouver dans de multiples variations.
Mais avant tout, le pho vietnamien reste un bouillon d’os, cuit lentement avec les épices qui vont libérer doucement leurs arômes au grand bonheur des papilles impatientes des gourmands.

Nous allons voir ensemble quelles sont les épices qui en font la particularité et comment les choisir.

Les épices du pho vietnamien

• La badiane ;
• La cannelle ;
• La cardamome sauvage ;
• Le poivre sauvage ;
• Le poivre noir de Phu Quoc ;
• Les clous de girofle ;
• Les graines de coriandre ;
• Bonus : le nuoc-mâm.

Quelles sont les différences entre l’anis et la badiane ?

Il est frappant de constater une similitude des saveurs entre ces deux épices pourtant si différente.
En effet, si la badiane est le fruit d’un arbre à feuillage persistant originaire d’Asie du Sud-est, l’anis (ou anis vert) également appelé « pimpinella anisum » ou « attrape-mari » est le fruit d’une plante herbacée de la famille des Apiacées originaire du bassin méditerranéen.
À la différence de la badiane, le fruit que l’on utilise ne se présente pas sous forme d’étoile, mais sous forme de petites graines allongées.
Les deux épices doivent leur similitude gustative à la forte présence d’un composé organique appelé trans-anéthol, dans leur composition. On retrouve ce même composé dans le fenouil.

Quels sont les usages de la badiane ?

La badiane connaît des utilisations à la fois culinaires et médicinales.
Elle joue d’ailleurs un rôle particulièrement important en tant qu’herbe médicinale dans la pharmacopée traditionnelle chinoise.
En cuisine, en dehors de la soupe pho, on la retrouve dans le bún bò huế, célèbre soupe vietnamienne, dans le mélange chinois des cinq épices ou dans le pain d’épice.
Elle s’ajoute aussi bien à des mets salés que sucrés et accompagne avec le même succès, bœuf, poulet, canard, poisson, desserts ou boissons.
La badiane s’associe à merveille à d’autres épices comme la cannelle, la cardamome, le gingembre ou la muscade.
En dehors de ces deux usages principaux, on l’utiliserait également comme insecticide.

Quels sont les bienfaits de la badiane ?

La badiane serait un antiviral reconnu.
Elle aurait aussi des actions antimicrobiennes et antifongiques.
Elle disposerait également de vertus antioxydantes et anti-inflammatoires, et jouerait un rôle dans la lutte contre les troubles digestifs.
Cependant, il faut la prendre sans excès et sur des périodes restreintes, car elle deviendrait toxique à forte dose.
De même, il faut porter une attention particulière à sa provenance, car elle est facilement confondue avec sa cousine toxique et non comestible : la « badiane japonaise » (ou illicium anisatum). Cette dernière est moins aromatique, et ses fruits ne se distinguent de ceux de la badiane de Chine que par l’irrégularité de leurs follicules et par leur taille moins développée.

Où acheter la meilleure badiane pour cuisiner le pho vietnamien ?

Comme nous l’avons vu, il est primordial de s’assurer de l’origine de la badiane que l’on achète pour ne pas risquer de tomber sur une variété toxique.

Aux Trésors du Vietnam, nous avons fait le choix de vous proposer de la badiane en morceaux en provenance exclusive des régions montagneuses du Vietnam.
Cueillie sur les badianiers sauvages de façon artisanale par des membres des ethnies minoritaires et dans le respect des traditions et de la terre qui la produit, elle est naturellement séchée au soleil et est dépourvue de tout produit d’origine chimique.

En sélectionnant la badiane artisanale, nous faisons le choix d’aider activement au développement économique des ethnies minoritaires des régions montagneuses du Vietnam.

N’hésitez pas à venir découvrir une badiane à la nature préservée sur le site de notre boutique en ligne.

Quels sont les usages de la cannelle ?

En dehors de son utilisation médicinale et de son action lors des rituels d’embaumement, la cannelle est un condiment très utilisé dans les cuisines indiennes et orientales.
Elle est présente dans de nombreux mélanges d’épices : ras-el-hanout d’Afrique du Nord, mélange cinq-épices (ou cinq parfums) chinois, mélange quatre-épices français ou même garam masala indien.
En préparation salée, elle fait des merveilles dans les currys et tajines. Elle se marie aussi bien avec les viandes qu’avec les crustacés, comme dans les gambas à la cajun.
Elle s’associe avec les légumes au goût sucré comme les carottes, la patate douce ou certaines courges.
En préparation sucrée, on la retrouve dans le pain d’épices. On peut également l’utiliser saupoudrée sur les pommes au four, dans les porridges, dans les roulés à la cannelle. Elle saura accompagner toutes les envies des plus gourmandes au plus recherchées.
La cannelle entre dans la composition de nombreuses boissons auxquelles elle offre ses notes réconfortantes : vin chaud, thés, infusions, tisanes, lait chaud, et en note finale d’une bonne tasse de chocolat chaud.

En raison de la présence de coumarine dans la composition de la cannelle, il est conseillé de la consommer sans excès en raison de la toxicité que pourrait représenter une consommation exagérée. Pour la même raison, sa consommation est déconseillée aux personnes prenant un traitement contre les maladies cardio-vasculaires sans un avis médical.

Quels sont les bienfaits de la cannelle ?

La cannelle est utilisée depuis des millénaires dans la médecine traditionnelle chinoise.
On lui prêterait des vertus antiseptiques, antifongiques et vermifuges.
Elle agirait contre les troubles digestifs et aurait un rôle protecteur contre l’hypertension.
Elle aurait de plus une action anti-inflammatoire et antioxydante.
Certains vantent son action aphrodisiaque. Elle serait même prescrite en Chine pour lutter contre l’impuissance.

Comment choisir la cannelle et où l’acheter ?

En raison de la présence de la coumarine dans sa composition, qui est rapidement toxique pour le foie selon la concentration, il faut prêter une attention toute particulière au choix de la cannelle que l’on achète.
En fonction de son origine, la concentration en coumarine va être plus ou moins élevée.
Et on retrouve très facilement de la « fausse cannelle », également appelée « casse », à la concentration jusqu’à 63 fois plus élevée que la vraie cannelle.

Aux Trésors du Vietnam, nous avons fait le choix de vous proposer une cannelle concassée produite de façon 100 % naturelle et biologique, rendant son utilisation plus sure et plus aisée.
Le cannelier, dont est issue notre cannelle, pousse dans les régions montagneuses du Vietnam sous un climat tropical.
Pour obtenir une qualité d’exception, sa récolte a traditionnellement lieu dès l’aube, de mars à mai et d’août à décembre.
On prélève alors l’écorce du tronc et on la laisse sécher naturellement au soleil. Cette étape fait l’objet de toutes les attentions, car c’est à ce moment que l’épice va développer toutes ses saveurs.

Sublimez votre recette du pho grâce aux saveurs chaudes et boisées de la cannelle biologique vietnamienne et venez vite nous dire ce que vous en avez pensé.

Quels sont les usages de la cardamome ?

La cardamome se retrouve naturellement dans de nombreuses cuisines à travers le monde.
Très présente en Inde et en Asie, elle parfume les plats les plus savoureux en entrant dans la composition des currys, du mélange d’épices du tandoori, du masala ou du ras-el-hanout.
En France, elle vient parfaire le goût du bœuf bourguignon quand elle est ajoutée à sa recette.
La cardamome peut également offrir ses saveurs à des plats sucrés, comme les pains d’épices, et à des boissons. En dehors des tisanes, on la retrouve dans les vins chauds, le thé chai ou même le café turc.
La cardamome est utilisée en médecine traditionnelle, dont la médecine ayurvédique, pour ses nombreuses vertus.

Quels sont les bienfaits de la cardamome ?

On prête à la cardamome une action positive dans l’aide à la digestion. À cette fin, on peut la consommer en tisane après le repas.
La cardamome aurait également des propriétés antiseptiques. On l’utiliserait en médecine traditionnelle pour traiter les infections buccales (dents et gencives). On lui prêterait aussi la faculté de lutter contre la mauvaise haleine.
Elle serait une bonne source de vitamines B2 et B6, ainsi que de minéraux indispensables comme le magnésium, le calcium ou le zinc.
La cardamome participerait ainsi à la régulation du système nerveux et digestif.

Il est cependant conseillé de consommer cette épice avec modération, dans le cadre d’un régime équilibré, et de ne pas dépasser 5 g par jour, soit l’équivalent d’une cuillère à café.
L’usage de la cardamome serait également déconseillé en cas de troubles cardiaques.

Quelle cardamome choisir et où la trouver ?

Il existe plusieurs cardamomes qui diffèrent par leur couleur, goût et origine. On retrouve ainsi de la cardamome verte, de la cardamome brune, de la cardamome médicinale ou de la cardamome en grappe.

Aux Trésors du Vietnam, nous avons pris soin de sélectionner une cardamome sauvage, produite naturellement sans ajout chimique, qui pousse sur les arbres des forêts montagneuses du nord du Vietnam.
Chaque épice est cueillie à la main et ensuite mise à sécher naturellement au soleil avant d’être proposée en graines, ce qui rend son usage beaucoup plus pratique tout en préservant ses saveurs.

En tisane, ou pour parfaire vos plats, venez vite découvrir la finesse de la cardamome sauvage que nous avons spécialement sélectionnée parmi les trésors que produit le Vietnam.

Quelles sont les utilisations du poivre sauvage ?

Moins piquant que le poivre, ses arômes fruités le prêtent à toutes les préparations tant salées que sucrées.
Il peut s’utiliser tel quel, de préférence en fin de cuisson, en infusion dans un plat mijoté, mais également concassé ou moulu. Légèrement torréfié dans une poêle à sec, il offrira des arômes grillés encore plus prononcés.
Le poivre sauvage se marie très bien avec tous les produits de la mer, qu’il s’agisse de crustacés ou de plats de poissons. Il parfait un plat de viande ou de volaille. Il fait des merveilles avec le canard.
Mais vous pouvez également l’utiliser avec délice dans un dessert fruité ou en pâtisserie. Ses notes d’agrumes complètent à la perfection les recettes contenant du chocolat.

La marque de chocolat vietnamien d’excellence TBros propose d’ailleurs un chocolat noir aux incrustations de poivre sauvage Mac Khen.

Côté épices, le poivre sauvage s’associe particulièrement bien avec la cannelle, le gingembre, ou la cardamome.

Quels sont les bienfaits du poivre sauvage ?

En médecine traditionnelle, on utiliserait le poivre sauvage pour ses propriétés anti-inflammatoires et anti-infectieuses. Il aurait une action bénéfique sur les douleurs articulaires.
On pourrait également y avoir recourt comme anesthésiant naturel des dents et de la bouche. Son caractère chaud et légèrement épicé stimulerait la digestion et soulagerait la douleur osseuse. Il permettrait d’agir sur la fièvre et sur les douleurs de l’estomac ou de l’intestin.
Enfin, on lui prêterait également des vertus aphrodisiaques.

Comment choisir et où acheter du poivre sauvage ?

Aux Trésors du Vietnam, nous avons fait le choix de vous proposer un poivre sauvage Mac-Khen récolté au pied des montagnes calcaires dans les forêts du nord-ouest du Vietnam.
Le fruit, sitôt cueilli, va être mis naturellement à sécher au soleil afin de lui ôter toute son humidité. Cela va lui assurer une qualité optimale tout au long de l’année.
Ce poivre est ramassé et travaillé dans le respect de l’environnement et des hommes, mais la cueillette ne concernant que de trop petites quantités, il ne peut prétendre au label biologique.

Pour un poivre sauvage de qualité, optez pour le poivre Mac-Khen que nous avons sélectionné pour sa qualité préservée et son mode de culture traditionnel à l’impact environnemental réduit.

Comment utiliser le poivre noir de Phu Quoc ?

Les grains de poivre noir de Phu Quoc s’utilisent entiers, concassés ou moulus.
Ils entrent dans la composition des marinades, des plats de viande rouge, de gibier, ou de volaille. Ils accompagnent plats, sauces et grillades.
Les Vietnamiens l’apprécient également mélangé avec du sel et du citron vert pressé en assaisonnement des crustacés.

Vous pouvez le retrouver mêlé aux saveurs gourmandes du chocolat noir, avec le chocolat 70 % au poivre de Phu Quoc de la marque d’excellence 100 % vietnamienne TBros.

Quels sont les bienfaits du poivre noir ?

Le poivre noir possède de la pipérine qui stimulerait la production d’endorphine (antidépresseur) et favoriserait la salivation, induisant une réduction de l’acidité buccale.
Le poivre permettrait également une meilleure digestion en favorisant la production de sucs gastriques, ce qui aurait un rôle dans la lutte contre les ballonnements, la constipation et les flatulences.
Il permettrait une diminution des douleurs ressenties en cas d’arthrite ou de problèmes dentaires.

Où se procurer du poivre noir du Phu Quoc ?

Aux Trésors du Vietnam, nous avons sélectionné un poivre noir aux saveurs sublimées, cultivé de façon traditionnelle, sans produit chimique. Les grains arrivés à maturité sont récoltés à la main, en général par les femmes, lorsqu’ils sont bien ronds et que leur couleur verte commence à tirer vers le jaune. Les grains sont ensuite triés et lavés puis mis naturellement à sécher au soleil sur des nattes où ils vont rester quelques jours, jusqu’à prendre sa couleur noire caractéristique.

Pour tout savoir sur le poivre noir de l’île de Phu Quoc, nous lui avons justement consacré tout un article de blog.

Les clous de girofle

Qu’est-ce que les clous de girofle ?

Le clou de girofle est un bouton floral issu du giroflier, arbre à feuilles persistantes appartenant à la famille des Myrtaceae.
On trouve des clous de girofle principalement en Asie et en Amérique du Sud.
Utilisé comme épice, il délivre une saveur piquante aux arômes d’œillets fruités et légèrement boisés.

Quels sont les usages des clous de girofle ?

Le clou de girofle s’utilise en cuisine comme en médecine traditionnelle.
On le retrouve dans différentes cuisines à travers le monde, que ce soit en Asie, en Amérique du Sud ou en Afrique.
Il entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices comme le ras-el-hanout, ou le garam masala.

Quels sont les bienfaits des clous de girofle ?

On prête volontiers au clou de girofle une action anesthésiante pour les maux dentaires ou buccaux.
Il aurait des propriétés antibactériennes, antiseptiques, antifongiques et antiparasitaires.
Il faciliterait la digestion et soulagerait les migraines, les douleurs musculaires et rhumatismales. Il aurait également un rôle bénéfique contre l’acné.
Il est toutefois à noter que son utilisation sous forme d’huile essentielle n’est pas conseillée pour les enfants de moins de douze ans.

Quels sont les usages de la coriandre ?

La coriandre est très présente dans de nombreuses cuisines à travers le monde.
On la retrouve aussi bien dans les cuisines d’Asie, d’Afrique que celles d’Amérique du Sud.
Les fruits séchés sont intégrés dans la pharmacopée traditionnelle.
Entières, les graines parfument les bocaux de pickles ou de cornichons. On les trouve moulues, concassées ou torréfiées dans différents mélanges d’épices comme les pâtes de curry, les chutneys, les mélanges d’épices pour le couscous ou le tajine.

Quels sont les bienfaits de la coriandre ?

On prêterait à la coriandre un certain pouvoir antioxydant permettant de lutter contre les radicaux libres.
Depuis l’antiquité, on lui prête également des propriétés digestives et carminatives. Ajouter des graines de coriandre moulues dans la cuisson des légumineuses permettrait d’en atténuer les effets indésirables liés à leur fermentation dans le système digestif.
En Iran, on la recommanderait pour lutter contre les insomnies et l’anxiété.
Des études sont en cours pour évaluer ses activités antimicrobiennes, mais également le rôle de la consommation des graines dans une meilleure régulation de la glycémie et du cholestérol.

Pourquoi les gens détestent-ils la coriandre ?

L’utilisation de la coriandre en cuisine peut soulever des réactions vives quant à la perception de son goût.
Depuis peu, on a établi qu’une mutation génétique était à l’origine d’une perception totalement différente de ses saveurs d’une personne à une autre.
Pour certains, ce sera une saveur apportant une pointe d’acidité et des arômes proches des agrumes au plat. Mais pour d’autres, dont le gène gêne OR6A2 qui contrôle la sensibilité aux récepteurs des aldéhydes se surexprime, ils percevront un goût allant du savon à la punaise écrasée, en passant par l’eau de Javel, ce qui, bien entendu, ne leur permettra pas d’apprécier les efforts effectués pour leur proposer un met de qualité.

Il est donc conseillé de demander à ses invités s’ils aiment la coriandre avant de l’utiliser, ou de la proposer à part.

Quels sont les usages du nuoc-mâm ?

Le nuoc-mâm, ou sauce-poisson, est omniprésent dans la cuisine vietnamienne. C’est donc tout naturellement qu’elle entre dans la préparation du pho vietnamien.
Cette sauce s’utilise aussi bien dans la confection des plats que comme assaisonnement au moment de déguster.
On la retrouve ainsi naturellement aussi bien dans les recettes du porc au caramel, ou du bœuf aux oignons, que dans les sauces qui accompagnent les nems, les rouleaux de printemps ou les bo buns ou pad thaï.

Quelques gouttes de nuoc-mâm suffisent à sublimer un plat.

Quels sont les bienfaits du nuoc-mâm ?

En raison de sa composition (uniquement du poisson et du sel), le nuoc-mâm est riche en protéines, en acides aminés, en vitamines (notamment la vitamine B12) et en de nombreux minéraux.
Il serait notamment une bonne source de cuivre et de fer.

Où trouver un nuoc-mâm de qualité ?

Aux Trésors du Vietnam, nous avons sélectionné deux nuoc-mâms d’exception Ong Ky 40°, et Ong Ky 43° đặc biệt, issus du savoir-faire traditionnel. Produits sur l’île vietnamienne de Phu-Quoc, ils bénéficient de « l’Indication Géographique » accordée par l’Union européenne pour protéger les produits du terroir et qui garantit le respect d’une règlementation stricte sur le respect des matières premières, le processus de production, les conditions environnementales et la culture de la région.

Le nuoc-mâm Ong Ky n’est produit qu’à partir de deux ingrédients : des anchois frais pêchés dans les eaux translucides de Phu Quoc, et du sel marin de Ba Ria-Vung Tau. Il ne s’autorise aucun autre ajout. Conformément au savoir-faire artisanal ancestral, il est ensuite mis à fermenter entre 12 et 14 mois dans des tonneaux en bois qui permettront le développement optimal de ses arômes.

Pour toujours plus d’arômes et de plaisir, n’hésitez pas à venir découvrir le nuoc-mâm Ong Ky 40° et le nuoc-mâm Ong Ky 43° đặc biệt présents dans notre boutique en ligne.