Entrez dans une cuisine vietnamienne au moment où les plats se chargent de leurs saveurs et fermez les yeux. En quelques instants vous serez transporté dans ce magnifique pays d’Asie du Sud-Est et vos papilles impatientes vous réclameront la dégustation de ces plats dont les effluves délicieux vous entourent de leurs saveurs mêlées. Mais l’ingrédient qui domine le tout et leur donne son caractère exceptionnel est une sauce encore bien méconnue en Occident malgré un passé commun : le nuoc-mâm, ou sauce poisson.
Apprenez tous ses secrets et devenez un de ses meilleurs connaisseurs.
Et pour parfaire votre savoir, vous retrouverez en fin d’article trois recettes pour mettre cet ingrédient emblématique en valeur :
- la sauce nước chấm (qui accompagne les nems et les rouleaux de printemps) ;
- les boulettes de viande pour le pho (bò vò viên) ;
- la mortadelle vietnamienne (chả lụa ou giò lụa, selon la région).
Le nuoc-mâm : secrets de fabrication et bienfaits
Parfois confondu avec la sauce soja, le nuoc-mâm est une sauce ambrée aux arômes puissants qui parfume la cuisine vietnamienne par sa forte concentration en umami naturel. Simplement composée de poisson et de sel, elle est le résultat bienheureux de la recherche d’une méthode de conservation optimale des produits de la pêche, tout en préservant au mieux leurs apports nutritionnels. Elle était déjà très prisée par les Romains à l’antiquité sous le nom de garum.
Trois villes vietnamiennes pour un nuoc-mâm de toute première qualité
Si de nombreuses villes et régions du Vietnam peuvent également proposer une fabrication locale, trois lieux sortent particulièrement du lot en proposant un nước mắm traditionnel hors du commun : l’île de Phu Quoc, la ville de Phan Thiet et la ville de Nha Trang.
Le nuoc-mâm de Phu Quoc, un nước mắm d’exception à l’Indication Géographique Protégée
Le nước mắm de Phú Quốc est considéré comme le meilleur au monde.
L’île de Phú Quốc, également appelée l’île Émeraude, est située au sud-ouest du Vietnam. Elle est réputée pour ses paysages paradisiaques et ses plages de sable fin que baignent les eaux translucides du golfe de Thaïlande particulièrement riches en poissons divers.
L’île abrite des centaines de petites fabriques qui perpétuent depuis 200 ans avec soin le savoir-faire artisanal préservé de la création du nước mắm.
Le nuoc-mâm de Phu Quoc est le seul à bénéficier d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Ce signe d’identification de qualité et d’origine est accordé par l’Union européenne sur des critères stricts. C’est la garantie d’un produit élaboré selon un savoir-faire reconnu dans une zone géographique limitée.
Cette appellation vient récompenser les efforts fournis pour proposer une sauce poisson de premier choix fabriquée selon un processus artisanal protégé et uniquement à partir d’anchois grenadiers fraichement pêchés (cá cơm) et de sel de mer strictement sélectionné.
Mis en fermentation de longs mois dans des tonneaux en bois méticuleusement choisis pour exalter ses arômes (en général du laurier à suif très abondant sur l’île), il est obtenu une sauce exceptionnelle.
Le nuoc-mâm de Phan Thiet
Phan Thiết est une ville portuaire située au nord-est de Hô Chi Minh-Ville (anciennement appelée Saïgon). Elle se situe à proximité de la station balnéaire de Mũi Né.
Capitale de la région de Bình Thuận, elle accueille en son cœur un petit port d’où partent une multitude de bateaux colorés dont le fruit de la pêche alimente les fabriques artisanales de nuoc-mâm.
La ville de Phan Thiết est considérée comme un des plus anciens sites de production de la sauce nước mắm et abrite le premier musée du Vietnam consacré à sa fabrication.
Nous ne pouvons que vous conseiller d’en faire la visite si vous avez la chance de pouvoir vous y rendre lors d’un voyage dans ce merveilleux pays.
Le nuoc-mâm de Nha Trang
Nha Trang est une ville balnéaire aux longues étendues de sables de la côte sud du Vietnam dans la province de Khánh Hòa. Elle propose au voyageur de goûter à la meilleure gastronomie vietnamienne dans ses restaurants de fruits de mer et de poissons qui rivalisent d’offres colorées aux saveurs irrésistibles.
Elle est également le troisième lieu le plus réputé concernant la fabrication de la sauce poisson dans le pays.
À Phú Quốc, Phan Thiết comme à Nha Trang, le secret d’un nước mắm de toute première qualité tient dans son processus de fabrication. C’est pour cela que celui qui est élaboré à Nha Trang ne se compose que de sel et d’anchois pêchés au large de ses plages fabuleuses, gages de sa finesse.
Si vous vous rendez un jour à Nha Trang, n’hésitez pas à prévoir la visite d’une de ses nombreuses fabriques qui comme à Phú Quốc vous permettront de découvrir tous les secrets de fabrication d’un nước mắm traditionnel premium.
Une fabrication traditionnelle pour un nuoc-mâm aux saveurs sublimées
Un bon nuoc-mâm est le résultat d’une symbiose parfaite entre ingrédients de toute première qualité, matériaux naturels et savoir-faire traditionnel.
Le choix du poisson et du sel
En théorie, le nước mắm est une sauce à base de poissons fermentés en saumure.
Il pourrait donc se réduire à une simple sauce liquide obtenue par la fermentation des produits de la mer dans du sel. Il en était ainsi du garum à l’époque romaine, mais aujourd’hui encore on peut retrouver des sauces de poisson composées de crustacés comme des crabes, ou de divers poissons. L’appellation de nuoc-mâm peut alors prêter à confusion.
Les villes de Thái Bình, située au nord du pays dans le delta du Fleuve rouge, et de Thanh Hóa, plus au centre, située au sud du delta du Fleuve Rouge et du fleuve Ma, sont d’ailleurs réputées pour la fabrication d’une sauce de poisson à base de crabes des eaux saumâtres fermentés en salaison (nước mắm cay).
Mais les meilleurs nuoc-mâms se distinguent par l’utilisation exclusive d’anchois et de sel de tout premier choix, en général de Bà Rịa-Vũng Tàu (anciennement nommé Cap Saint-Jacques). C’est la garantie d’une harmonie des saveurs et d’une fabrication optimale. Aucun autre ingrédient n’est supposé entrer dans la fabrication du nuoc-mâm si l’on souhaite une sauce poisson de qualité.
Cette exigence va permettre à la sauce de se charger des protéines du poisson gras et ainsi développer au mieux sa richesse en azote, élément clef d’un nước mắm digne de ce nom.
Le choix du meilleur anchois possible, ainsi que sa période de pêche, ont une incidence directe sur le taux d’azote et donc de protéines.
Si le nước mắm est une sauce issue du produit de la pêche, il est intéressant de connaître l’existence du nước mắm chay, une sauce proche, végane, développée essentiellement à partir de sauce soja et à laquelle vont s’ajouter épices et ingrédients pour en approcher le goût de celui du nước mắm traditionnel.
Le processus de fabrication
Produit de la mer, du soleil et du temps, le nuoc-mâm offre à la cuisine vietnamienne non seulement son caractère puissant et irrésistible, mais également ses bienfaits exceptionnels.
Le savoir-faire traditionnel et artisanal, permettant l’obtention de nước mắm premium, garantit la conservation optimale de ses qualités nutritionnelles.
Les anchois fraîchement pêchés sont placés dans de grands tonneaux en bois cerclés de rotin en alternant avec des couches de sel purifié. Il est communément admis que le ratio sel-poisson est d’une dose de sel pour trois doses de poisson.
Est posée ensuite une claie en bambou lestée sur les couches d’anchois et de sel. Un long processus de fermentation se met alors en place et accompagne le procédé du pressage.
Après de longs mois de fermentation, peut commencer l’extraction de la sauce poisson à l’aide d’un petit robinet situé en bas du tonneau.
Le premier jet est le plus chargé en protéines, ce qui se traduit par un taux d’azote particulièrement élevé.
Par la suite, vont se succéder des moments de remplissage des tonneaux avec de l’eau de mer et des moments d’extraction d’un nước mắm de plus en plus dilué dont le taux d’azote va aller en diminuant. De même, la couleur de la sauce va s’éclaircir et son goût s’atténuer.
On considère que les premiers litres de nước mắm obtenus, issus de la première pression, sont les meilleurs. Ils sont naturellement plus chargés en protéines (et donc en azote), leur couleur est plus foncée et leur arôme est plus prononcé.
Le nước mắm issu de la première pression est appelé nuoc-mâm nhi. Il s’agit d’un nước mắm grand cru. Son taux d’azote est donc le plus élevé.
On va ensuite distinguer la qualité et l’usage du nước mắm en fonction de ce taux. Entre 30° et 40°, le nước mắm sera réputé de bonne qualité et son usage sera favorisé à table, comme assaisonnement. Entre 20° et 30°, on considérera que l’on a affaire à un nước mắm mixte, aux saveurs un peu moins présentes, mais qui permettent tout de même son utilisation aussi bien à table qu’en cuisine.
En dessous de 20°, on parlera de « nước mắm de cuisine ».
Le nuoc-mâm, l’atout santé de vos plats
Le nước mắm ne se compose que de poisson et de sel, ce qui le rend particulièrement intéressant en raison de sa forte richesse en protéines.
Il était d’ailleurs d’usage, dans certaines familles, d’en donner quotidiennement aux enfants ou aux personnes âgées afin de les fortifier.
Il permettrait un apport protéiné rapide même en cas de difficultés à se nourrir.
Le nuoc-mâm serait également riche en acides aminés et en minéraux.
Il contiendrait du fer, du magnésium, du calcium, du potassium, du soufre, du phosphore organique et du cuivre.
En raison de son processus de fabrication, la nước mắm est naturellement très riche en sodium (7,8 g aux 100 g) ce qui en limiterait l’usage pour les personnes contrôlant leurs apports en sel. Heureusement, la puissance des arômes d’une sauce poisson premium font que quelques gouttes suffisent pour parfumer tout un plat.
Particulièrement pauvre en lipides, le nuoc-mâm permettrait d’être consommé sans crainte de faire monter son taux de mauvais cholestérol.
Le nước mắm serait également riche en vitamines C, B6 et B12. Il apporterait au corps l’essentiel des vitamines nécessaires à sa croissance et à l’équilibre de l’organisme.
Il est moins calorique que la sauce soja en ne contenant que 35 kcal aux 100 g.
En tant qu’assaisonnement, il est plus intéressant que le sel de table en raison de sa composition.
La richesse nutritionnelle et aromatique du nước mắm de toute première qualité démontre l’importance de savoir le choisir et d’en faire le meilleur usage possible.
Comment choisir et utiliser le nuoc-mâm (ou sauce poisson)
Le nuoc-mâm offre ses saveurs puissantes et inimitables à la cuisine vietnamienne qu’il enrichit de ses bienfaits. D’où l’importance de bien connaître les critères permettant de le choisir tant l’offre peut se complexifier sur le marché. Et une fois la perle rare trouvée, encore faut-il savoir bien l’utiliser pour en extraire tous les arômes et sublimer vos plats.
Savoir choisir son nuoc-mâm comme au Vietnam
Pour être certains de choisir le bon nước mắm, qui transformera chacun de vos plats en invitation au voyage, certains éléments sont à privilégier.
Si vous êtes au Vietnam, peut-être aurez vous la chance de pouvoir l’acquérir directement auprès de l’entreprise artisanale qui le propose et ainsi pouvoir vérifier qu’il est fabriqué avec des ingrédients de toute première qualité. Mais cela est loin d’être évident si vous désirez en acheter en dehors du pays.
La qualité d’un bon nuoc-mâm se mesure également à son arôme, ses saveurs, sa couleur et sa concentration en protéines et en sel.
Il est donc particulièrement important de se fier avant tout au visuel. Une sauce claire ne sera à priori pas gage de qualité.
Ensuite, tout va se jouer au niveau de l’étiquette du produit.
En tout premier lieu, il va être important de déterminer les ingrédients utilisés.
Un bon nước mắm ne doit contenir que des anchois et du sel. Il n’a pas besoin de conservateurs, de glutamate, d’exhausteurs de goût ou autres additifs. Il faut donc porter particulièrement attention aux composants, mais également au choix des poissons.
Une fois les ingrédients vérifiés, il va falloir déterminer le pays de production.
Pour cela, se fier uniquement aux allégations marketing de l’étiquette risque malheureusement de vous induire volontairement en erreur. En effet, nombre de fabricants peu scrupuleux proposent une sauce de poisson fabriquée en dehors du Vietnam, tout en mentionnant « Phu Quoc » ou « Vietnam » sur l’étiquette. Il faut alors rechercher spécifiquement le pays de fabrication (Vietnam ou VN), et la mention de l’IGP (Indication Géographique Protégée) pour le nước mắm de Phú Quốc.
Inutile de préciser que si un fabricant cherche à vous induire en erreur sur le lieu de fabrication, il risque d’en être de même pour la qualité et surtout pour les ingrédients utilisés. Il faut donc redoubler de prudence au moment du choix de son nước mắm.
Enfin, une fois les ingrédients et l’origine contrôlés, il ne reste plus qu’à porter votre attention sur le taux d’azote (ou de protéines). Il peut s’écrire aussi bien 40° que 40 N ou 40 % de taux d’azote.
Nous vous conseillons de ne jamais descendre en dessous de 35° et de toujours privilégier le taux le plus élevé.
Pour résumer, pour choisir un bon nuoc-mâm premium :
- Sa couleur doit être ambre foncé ;
- Vérifier qu’il ne contient que des anchois et du sel, rien d’autre ;
- Vérifier qu’il est bien officiellement fabriqué au Vietnam et si possible dans un des trois lieux de fabrication reconnus pour leur excellence (IGP Phu Quoc, Phan Thiet ou Nha Trang) ;
- Vérifier qu’il contient un taux d’azote supérieur à 35°.
Malheureusement, on trouve bien trop souvent dans les rayons asiatiques de nos supermarchés une sauce dite « nuoc-mâm » qui ne respecte pas ces simples préconisations, aussi bien quant au pays d’origine que quant aux ingrédients utilisés. Ces sauces sont à éviter si vous souhaitez connaître le vrai goût du nước mắm vietnamien et surtout profiter de tous ses bienfaits.
Le nuoc-mâm Ong Ky est une sauce poisson exceptionnelle proposée par les Trésors du Vietnam
Pour être certain de choisir l’excellence, les Trésors du Vietnam ont sélectionné pour vous deux nuoc-mâms d’exception de la marque vietnamienne Ong Ky.
Parce que nous sommes conscients qu’il n’est pas toujours facile de se rendre dans une épicerie asiatique et surtout de faire le bon choix parmi le nombre de références proposées dont les étiquettes ne sont pas toujours bien traduites en français, nous avons pensé vous proposer deux nước mắm prémium, en provenance directe du Vietnam, pour sublimer vos plats et assaisonnement.
Le nuoc-mâm Ong Ky 40 ° et le nuoc-mâm Ong Ky Special à 43° d’azote.
Ces deux nuoc-mâms sont fabriqués dans une entreprise artisanale située sur l’île de Phu Quoc.
Ils bénéficient donc à ce titre de l’Indication Géographique Protégée (IGP) accordée par l’Union européenne et qui désigne des produits dont la qualité est liée au lieu de production, de transformation ou d’élaboration. Cela implique le respect d’une règlementation stricte sur les matières premières, le processus de production, les conditions environnementales, le climat et la culture de la région.
Dans sa volonté de produire un nước mắm de pure excellence, la fabrique Ong Ky sélectionne uniquement des anchois fraîchement pêchés dans les eaux de l’île Émeraude et du sel de Ba Ria-Vung Tau. Un choix tout particulier est également porté à la qualité et à la nature des tonneaux dans lesquels le nuoc-mâm va être mis naturellement à fermenter entre 12 et 14 mois.
La marque vietnamienne Ong Ky se distingue tout particulièrement par le soin porté à la préservation de son savoir-faire artisanal et par sa recherche des meilleurs ingrédients ce qui lui permet de vous proposer un cru spécial à 43°, très difficilement trouvable en dehors du Vietnam, dont la puissance des arômes n’égale que la beauté de sa couleur intensément ambrée.
L’avantage de choisir un des nuoc-mâms Ong Ky proposés par les Trésors du Vietnam est que leur qualité est telle que quelques gouttes suffisent pour parfumer tout un plat, ce qui permet des économies réelles sur le coût d’utilisation.
De plus, les Trésors du Vietnam étant une épicerie fine vietnamienne solidaire en ligne à taille humaine, soucieuse de la protection de la terre et des hommes qui la protègent et en vivent, chaque achat sur son site permet le financement d’actions menées au Vietnam auprès de la population locale qui le nécessite le plus.
Comment utiliser le nuoc-mâm ?
À la fois ingrédient phare de la cuisine vietnamienne et assaisonnement incontournable, l’utilisation du nước mắm se prête à toutes vos envies.
Même s’il est rarement utilisé tel quel, le nước mắm constitue, d’un point de vue nutritionnel, une bonne alternative au sel et peut s’utiliser en toutes circonstances comme assaisonnement en remplacement du sel de table. On le retrouve ainsi très facilement sur les tables vietnamiennes.
De même, il n’est pas rare de voir une coupelle accompagner la dégustation de certains plats.
Cependant, c’est lorsqu’il est préparé qu’il se savoure le mieux.
Il s’associe particulièrement bien à l’acidité du citron, à la douceur du sucre blanc ou roux, aux saveurs de l’ail comme à celles du piment, aux cacahuètes, ou aux herbes comme la menthe ou la coriandre.
En condiment, le nước mắm entre dans la préparation de nombreuses sauces aux saveurs plus relevées les unes que les autres.
On le trouve mêlé à des saveurs sucrées dans la sauce d’accompagnement des nems, des rouleaux de printemps ou même des salades bo bun. Une recette de sauce pour nems ou sauce nước chấm vous est d’ailleurs proposée en fin d’article.
Vous retrouvez également la présence du nuoc-mâm dans les marinades, permettant de relever le goût aussi bien de la viande de bœuf, de porc ou de volaille, que celui du poisson.
Le nước mắm entre dans la composition de très nombreux plats de la cuisine vietnamienne et d’Asie du Sud-Est.
On le retrouve dans la préparation du porc au carmel, du bœuf aux champignons noirs ou aux oignons, du bœuf Luc Lac, du poulet aux amandes ou au gingembre, dans les plats de nouilles ou de vermicelles de soja et de légumes, comme les nouilles chinoises sautées au wok.
Il offre la petite note parfumée qui vient sublimer soupes et potages.
On le retrouve ainsi dans la soupe Phở bò (dont vous trouverez une recette dans l’article de blog que nous lui avons consacré), que ce soit pour parfumer son bouillon que pour la confection des boulettes de viande vietnamiennes qui l’accompagnent et dont la recette vous est donnée en fin d’article.
Enfin, le nước mắm entre aussi dans diverses préparations, notamment dans la confection de la célèbre mortadelle vietnamienne que vous pouvez trouver dans le sandwich banh mi, mais également dans la composition de certains rouleaux de printemps, ou servie en accompagnement des banh cuon, les délicieuses crêpes vietnamiennes. Une recette de mortadelle vous est d’ailleurs proposée en fin d’article.
Le nước mắm, plus que tout autre ingrédient, contient une partie de l’âme de la cuisine vietnamienne. C’est pour cela qu’il est primordial de savoir porter une attention particulièrement éveillée à son choix.
Pour ne prendre aucun risque, n’hésitez pas à opter pour un des nuoc-mâms Ong Ky spécialement sélectionnés pour leur qualité, que vous pouvez retrouver sur le site de notre boutique en ligne. Nous avons hâte de lire vos commentaires pour nous dire comment vous les avez trouvés et surtout comment vous les avez cuisinés.
Les recettes au nuoc-mâm (ou sauce poisson)
Il serait bien difficile de parler du nuoc-mâm sans citer de délicieuses recettes qui le mettent en valeur. Nous vous proposons donc de découvrir la recette de la célèbre sauce nước chấm ou sauce pour nems qui accompagne également nombre de plats tels que les rouleaux de printemps, les salades bỏ bún ou même les banh cuon, les célèbres crêpes vietnamiennes si délicieuses.
Nous vous proposons également de fabriquer vous-même, pour toujours plus de saveurs, les boulettes pour la soupe phở bò (dont vous trouverez une recette ici), et une savoureuse mortadelle vietnamienne qui accompagnera à merveille les banh mi (sandwichs) et les banh cuon.
Alors, à vos tabliez, et surtout n’oubliez pas de nous dire en commentaire la façon dont vous avez cuisiné ces recettes ou si vous les avez déclinées pour toujours plus de plaisir !
Quels sont les usages du nuoc-mâm ?
Le nuoc-mâm, ou sauce-poisson, est omniprésent dans la cuisine vietnamienne. C’est donc tout naturellement qu’elle entre dans la préparation du pho vietnamien.
Cette sauce s’utilise aussi bien dans la confection des plats que comme assaisonnement au moment de déguster.
On la retrouve ainsi naturellement aussi bien dans les recettes du porc au caramel, ou du bœuf aux oignons, que dans les sauces qui accompagnent les nems, les rouleaux de printemps ou les bo buns ou pad thaï.
Quelques gouttes de nuoc-mâm suffisent à sublimer un plat.
Quels sont les bienfaits du nuoc-mâm ?
En raison de sa composition (uniquement du poisson et du sel), le nuoc-mâm est riche en protéines, en acides aminés, en vitamines (notamment la vitamine B12) et en de nombreux minéraux.
Il serait notamment une bonne source de cuivre et de fer.
Où trouver un nuoc-mâm de qualité ?
Aux Trésors du Vietnam, nous avons sélectionné deux nuoc-mâms d’exception Ong Ky 40°, et Ong Ky 43° đặc biệt, issus du savoir-faire traditionnel. Produits sur l’île vietnamienne de Phu-Quoc, ils bénéficient de « l’Indication Géographique » accordée par l’Union européenne pour protéger les produits du terroir et qui garantit le respect d’une règlementation stricte sur le respect des matières premières, le processus de production, les conditions environnementales et la culture de la région.
Le nuoc-mâm Ong Ky n’est produit qu’à partir de deux ingrédients : des anchois frais pêchés dans les eaux translucides de Phu Quoc, et du sel marin de Ba Ria-Vung Tau. Il ne s’autorise aucun autre ajout. Conformément au savoir-faire artisanal ancestral, il est ensuite mis à fermenter entre 12 et 14 mois dans des tonneaux en bois qui permettront le développement optimal de ses arômes.
Pour toujours plus d’arômes et de plaisir, n’hésitez pas à venir découvrir le nuoc-mâm Ong Ky 40° et le nuoc-mâm Ong Ky 43° đặc biệt présents dans notre boutique en ligne.
Les recettes au nuoc-mâm (ou sauce poisson)
Il serait bien difficile de parler du nuoc-mâm sans citer de délicieuses recettes qui le mettent en valeur. Nous vous proposons donc de découvrir la recette de la célèbre sauce nước chấm ou sauce pour nems qui accompagne également nombre de plats tels que les rouleaux de printemps, les salades bỏ bún ou même les banh cuon, les célèbres crêpes vietnamiennes si délicieuses.
Nous vous proposons également de fabriquer vous-même, pour toujours plus de saveurs, les boulettes pour la soupe phở bò (dont vous trouverez une recette ici), et une savoureuse mortadelle vietnamienne qui accompagnera à merveille les banh mi (sandwichs) et les banh cuon.
Alors, à vos tabliez, et surtout n’oubliez pas de nous dire en commentaire la façon dont vous avez cuisiné ces recettes ou si vous les avez déclinées pour toujours plus de plaisir !
Recette de la sauce pour nems (ou sauce nước chấm)
Ingrédients
- 45 ml de sauce nuoc-mâm de Phu Quoc (ou « sauce poisson »). Nous vous recommandons les sauces nuoc-mâm Ong Ky 40° ou Ong Ky Spécial de 43° ;
- 25 g de sucre roux ou cassonnade ;
- 15 ml de vinaigre de riz ;
- le jus d’un demi-citron vert ;
- 150 ml d’eau ;
- optionnel : 1 gousse d’ail, quelques brins de carotte râpée, piment rouge, cacahuète.
Nuoc-Mâm Ong Ky de Phu Quoc 40° (Sauce de Poisson)
5 % des ventes sur ce produit sont redistribuées dans le cadre du financement d’actions auprès de la population vietnamienne la plus défavorisée, des orphelins et des victimes de catastrophes
Nuoc-Mâm Ong Ky de Phu Quoc 43° Spécial (Sauce de Poisson) – Nước mắm 43N Đặc Biệt
5 % des ventes sur ce produit sont redistribuées dans le cadre du financement d’actions auprès de la population vietnamienne la plus défavorisée, des orphelins et des victimes de catastrophes
Préparation :
Dans une casserole, verser l’eau, la cassonnade et le nuoc-mâm.
Mélanger sur feu doux jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient totalement dissous.
Verser le vinaigre, le jus de citron vert et mélanger.
Laisser refroidir.
Goûter et rectifier l’assaisonnement selon vos goûts.
La sauce est alors prête à accompagner nems et rouleaux de printemps ou servir d’assaisonnement de vos mets préférés.
Vous pouvez lui donner plus de saveurs encore en ajoutant selon vos envies : ail haché, piment rouge haché, quelques brins de carotte râpée ou même des cacahuètes concassées.
Recette des boulettes de bœuf vietnamiennes pour la soupe Pho Bo (bò vò viên)
Pour environ 12 boulettes.
Vous pouvez trouver la recette de la soupe phở bò dans l’article de blog que nous lui avons consacré.
Ingrédients
- 200 g de viande de bœuf (filet, rumsteak ou autre morceau peu gras au choix) ;
- 1 cuillère à café de sucre ;
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de pommes de terre ;
- ¼ de cuillère à café de sel ou de sel aux crevettes de Tây Ninh (pour une version plus épicée) ;
- 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm de Phu Quoc (ou « sauce poisson »). Nous vous recommandons les sauces nuoc-mâm Ong Ky 40° ou Ong Ky Spécial de 43° ;
- ½ cuillère à café de levure chimique ;
- 1 pincée de poivre blanc de Phu Quoc moulu ;
- 1 litre de bouillon de bœuf ;
- 1 saladier d’eau glacée.
Nuoc-Mâm Ong Ky de Phu Quoc 40° (Sauce de Poisson)
5 % des ventes sur ce produit sont redistribuées dans le cadre du financement d’actions auprès de la population vietnamienne la plus défavorisée, des orphelins et des victimes de catastrophes
Nuoc-Mâm Ong Ky de Phu Quoc 43° Spécial (Sauce de Poisson) – Nước mắm 43N Đặc Biệt
5 % des ventes sur ce produit sont redistribuées dans le cadre du financement d’actions auprès de la population vietnamienne la plus défavorisée, des orphelins et des victimes de catastrophes
Sel aux crevettes – Muối tôm Tây Ninh
5 % des ventes sur ce produit sont redistribuées dans le cadre du financement d’actions auprès de la population vietnamienne la plus défavorisée, des orphelins et des victimes de catastrophes
Préparation
Mixer tous les ingrédients ensemble, à l’exception du bouillon de bœuf, de façon à obtenir une pâte lisse, claire et homogène.
Chauffer le bouillon de bœuf sur feu moyen sans le faire bouillir (rester aux alentours de 70° à 80°). L’eau doit tout juste commencer à frémir.
Avec une main propre et passée sous l’eau pour éviter que la préparation ne colle, prendre une poignée de la pâte et la presser au-dessus du bouillon de façon à n’en laisser passer, entre le pouce et l’index replié, qu’une boule de 3 cm de diamètre environ. On va ensuite récupérer cette boule dès la sortie de la main avec une cuillère à café mouillée de manière à la façonner en boulette si besoin.
Plonger la boulette dans le bouillon et recommencer jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.
Pour ceux qui craindraient de ne pas maîtriser le geste, il est tout à fait possible de faire de même avec une poche à douille ou même un sac congélateur dont on aura pris soin d’ôter un coin pour laisser s’écouler la pâte.
Il faut compter dix minutes de cuisson une fois que les boulettes sont remontées à la surface du bouillon.
Les boulettes doivent être cuites à cœur.
Les retirer et les plonger immédiatement dans le saladier d’eau froide une dizaine de minutes.
Une fois rapidement séchées, les boulettes de bœufs peuvent se congeler ou se conserver un à deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
Elles se consomment en accompagnement d’une soupe ou d’un potage, mais sont également délicieuses consommées grillées et juste accompagnées d’une sauce hoisin, d’une sauce barbecue ou même d’une sauce au piment. Il est également possible de faire frire ces boulettes pour de nouvelles saveurs.
Recette de la mortadelle vietnamienne (chả lụa ou giò lụa, selon la région)
Pour environ 500 g de mortadelle vietnamienne.
Ingrédients
- 500 g de viande maigre de porc, de poulet ou de dinde selon les envies ;
- 15 cl de sauce nuoc-mâm de Phu Quoc (ou « sauce poisson »). Nous vous recommandons les sauces nuoc-mâm Ong Ky 40° ou Ong Ky Spécial de 43° ;
- 20 g de sucre ;
- ½ cuillère à café de sel ou de sel aux crevettes de Tây Ninh ;
- une pincée de poivre noir de Phu Quoc ;
- 1 sachet de levure chimique ;
- 1 cuillère à café de fécule de pommes de terre (ou de fécule de tapioca) ;
- 1 ou 2 feuilles de bananier (ou du papier sulfurisé) ;
- du film étirable supportant la chaleur ;
- 65 ml d’eau ;
- un peu d’huile.
Nuoc-Mâm Ong Ky de Phu Quoc 40° (Sauce de Poisson)
5 % des ventes sur ce produit sont redistribuées dans le cadre du financement d’actions auprès de la population vietnamienne la plus défavorisée, des orphelins et des victimes de catastrophes
Nuoc-Mâm Ong Ky de Phu Quoc 43° Spécial (Sauce de Poisson) – Nước mắm 43N Đặc Biệt
5 % des ventes sur ce produit sont redistribuées dans le cadre du financement d’actions auprès de la population vietnamienne la plus défavorisée, des orphelins et des victimes de catastrophes
Poivre noir de l’ile de Phu Quoc
5 % des ventes sur ce produit sont redistribuées dans le cadre du financement d’actions auprès de la population vietnamienne la plus défavorisée, des orphelins et des victimes de catastrophes
Sel aux crevettes – Muối tôm Tây Ninh
5 % des ventes sur ce produit sont redistribuées dans le cadre du financement d’actions auprès de la population vietnamienne la plus défavorisée, des orphelins et des victimes de catastrophes
Préparation
L’idéal est de faire cette recette sur 2 jours même s’il est possible de la faire sur un seul jour.
La veille :
Couper la viande en petits morceaux avant de la mettre au mixer avec le sucre, le sel, le poivre, la sauce nuoc-mâm, la levure, l’eau et la fécule.
Mixer (une mousse peut se fermer).
Réserver une nuit au réfrigérateur, ou au moins 6 h si l’on fait la recette sur une seule journée.
Le lendemain :
Passer au fer à repasser la feuille de bananier prise entre deux feuilles de papier sulfurisé, afin d’en faire ressortir tous les arômes.
Sur le plan de travail, poser la feuille de bananier côté mat vers le haut.
Il est possible de simplement se servir de papier sulfurisé en absence de feuille de bananier.
Déposer la farce sur la surface et replier l’ensemble en prenant soin de lui donner une forme cylindrique. Il est également tout à fait possible de se servir d’une bouteille d’eau, découpée dans sa longueur, puis chemisée de film étirable, pour former un moule dans lequel on va déposer la préparation.
Bien refermer le cylindre, le fixer et faire cuire à la vapeur environ trois quarts d’heure.
Une fois refroidie, la mortadelle peut se conserver une semaine au réfrigérateur.
Elle se déguste froide seule ou accompagnée de crudités comme dans le célèbre sandwich vietnamien banh mi. On la retrouve également en accompagnement des crêpes banh cuon et peut entrer dans la composition des rouleaux de printemps.
Découpée en petits carrés, elle accompagne également à merveille les apéritifs.
La cuisine n’étant jamais figée, chacun peut lui apporter un peu de son savoir-faire ou la faire évoluer au gré de ses envies. Alors, n’hésitez pas à nous dire en commentaire ce que vous avez pensé de notre article, et surtout venez partager avec nous vos recettes et idées autour du nuoc-mâm (sauce poisson vietnamienne).
Merci pour votre documentaire sur le nước mắm.
Très bonne idée d avoir mis des recettes.