Le poivre de Phu Quoc parmi les meilleurs du monde

Que serait terne un monde sans épices. L’imaginer sans la chaleur, les saveurs, parfois même le piquant qu’elles apportent aux mets des plus simples aux plus élaborés est difficile.
Parmi ces épices, une se distingue particulièrement des autres du fait de son omniprésence dans toutes les cuisines du monde, mais également de l’importance que son commerce lui a fait prendre au cours de l’Histoire : le poivre. Épice de choix, il permet de relever le goût de n’importe quel plat grâce à l’action de la pipérine qui lui offre son côté piquant et lui apporte ses propriétés digestives.
Originaire de l’Inde, sa culture s’est étendue au Vietnam au point d’en faire le premier pays exportateur de poivre.

Le poivre de l’île vietnamienne de Phu Quoc, aux arômes recherchés, se classe aujourd’hui parmi les meilleurs poivres au monde. Son mode de culture préservant un savoir-faire ancestral et sans concessions, privilégie l’excellence et le respect de l’environnement.

Marchez sur les pas des plus grands connaisseurs en découvrant le poivre vietnamien de Phu Quoc.

Le poivre : une épice précieuse et convoitée

Le poivre est une épice si utilisée de nos jours qu’on ne fait plus forcément attention à son origine. On en oublie même l’importance du rôle qu’elle a pu jouer dans l’Histoire. Mais qu’entend-on par le nom « poivre » ? Que signifie l’appellation « faux poivre » que l’on retrouve parfois sur certaines épices ?

Le poivre : une des épices les plus convoitées de l’Histoire

Le poivre a commencé sa conquête de l’Europe dès l’époque antique. Parti de l’État du Kerala en Inde, il arrive en Égypte par la Route des Épices, quittant la côte Malabare pour rejoindre la mer méditerranée par la mer rouge. Dès le 4e siècle avant notre ère, on le retrouve ainsi en Grèce puis à Rome. Le poivre est une épice rare, précieuse, extrêmement chère, qui ne peut se retrouver que chez les citoyens les plus aisés.

Au moyen âge, les épices sont si difficiles à obtenir, que leur rareté leur confère même le statut de monnaie d’échange. Ceux qui en possèdent peuvent alors payer « en épices », ce qui donnera l’expression « payer en espèces » toujours utilisée de nos jours.

Longtemps, le monopole du commerce des épices en Europe, et donc du poivre, fut détenu par les Vénitiens. C’est pour pallier ce fait qu’en l’année 1498, l’explorateur et navigateur portugais Vasco de Gama fut le premier européen à atteindre par voie maritime les Indes, et ses épices si convoitées, en contournant l’Afrique par le cap de Bonne-Espérance.
Le commerce du poivre indien est alors uniquement effectué par les Portugais qui disposent d’un droit exclusif de commerce avec les Indes depuis le Traité de Tordesillas de 1494. Monopole qu’ils ne perdront qu’au 17e siècle au profit de la Compagnie de Néerlandaise des Indes Orientales et des Anglais.

Mais le poivre n’est déjà plus cultivé exclusivement sur la côte sud-ouest de l’Inde.
L’épice s’implante également en Chine au 4e siècle avant notre ère. Dès le 16e siècle, on la retrouve en Indonésie (sur les îles de Java et Sumatra), en Malaisie, à Madagascar et surtout en Asie du Sud-Est dont au Vietnam.

Le Vietnam, premier pays exportateur de poivre au monde

Le poivre a été introduit au Vietnam au 18e siècle par les Chinois.
Sa culture s’est lentement développée, notamment pendant la présence française, mais la succession de conflits et les difficultés qui en ont résulté pour le pays n’ont pas permis immédiatement son développement optimal.
En 1994, Le Vietnam ne produit encore que 25 000 tonnes par an de poivre. Ce qui ne lui permet pas de figurer parmi les acteurs majeurs du marché.
Cependant, la volonté et les efforts constants du peuple vietnamien ont permis de le hisser progressivement parmi les plus grands pays producteurs de poivre jusqu’à atteindre en 2001 la première place des pays producteurs et exportateurs.

Le poivre vietnamien devient incontournable et se retrouve partout en Europe. L’essentiel du poivre noir que nous achetons et consommons, en grain ou moulu, provenant du Vietnam.
Cependant, cette première place méritée répond à des objectifs de rendement et de productivité qui ne permettent pas de le laisser exprimer pleinement ses qualités. Mais il existe des exceptions.

Le Vietnam est un pays de contrastes qui progresse constamment entre tradition et modernité. Grâce à la volonté de produire un poivre de toute première qualité, dans certaines régions vont perdurer et être mises à l’honneur des méthodes de production ancestrales. Tel est le cas pour le poivre de Phu Quoc.

Le poivre de l’île de Phu Quoc : la tradition au service de l’exception

L’île de Phu Quoc surnommée l’« île Émeraude »

Phu Quoc est la plus grande île d’un archipel de 22 îles qui se situe dans le golfe de Thaïlande, à la pointe Sud-Ouest du Vietnam, près de la frontière cambodgienne.
Si l’île se modernise à l’image du Vietnam, elle a su conserver ses plages de sable fin baignées par des eaux cristallines et bordées de collines boisées dont la plus haute culmine à 600 mètres d’altitude.
Elle doit son surnom d’île émeraude à ses trésors naturels protégés par le Parc National de Phu Quoc qui couvre 70 % du territoire de l’île ainsi que la préservation d’une agriculture contrôlée, privilégiant la qualité sur la quantité, et qui s’inscrit dans une démarche de protection de l’environnement et de recherche de l’excellence.

Également connue pour sa production de nuoc-mâm de toute première qualité, l’île de Phu Quoc propose aujourd’hui la découverte d’un Vietnam authentique à la nature préservée qui mise sur l’agrotourisme pour faire connaître ses méthodes traditionnelles de culture et la qualité prémium de ses productions.

La culture du poivre sur l’île de Phu Quoc

L’île de Phu Quoc a d’abord été cambodgienne jusqu’au 18e siècle. On peut encore trouver des villages Khmers au nord de l’île. La culture du poivre y a été introduite au 18e siècle.
Son climat et la richesse de son terroir, notamment les terres rouges de la région de Khu Tuong, permettent d’obtenir un poivre au parfum exceptionnel.
Ses collines boisées protègent les plantations de la forte chaleur. Le matin, elles leur permettent de profiter plus longtemps de la fraicheur de la nuit et le soir, leur ombre protège les poivriers d’un excès de soleil.

Les plantations de poivriers sont essentiellement gérées par des femmes depuis les années 50 en raison de la mobilisation des hommes lors des différents conflits qu’a pu connaître le pays. Ceci a permis de maintenir un savoir-faire rare, précieux et s’inscrivant dans une démarche écoresponsable.

Sur Phu Quoc, les poivriers poussent naturellement dans les plantations et la récolte des baies s’effectue à la main une fois par an. Elle débute généralement durant le mois de février et dure entre deux et trois mois.
Les baies sont récoltées à différents moments de leur maturité selon le poivre que l’on souhaite obtenir.
La récolte commence tôt le matin et toute la région est mobilisée.
En fin de journée, la récolte du jour est étalée sur de grandes nattes disposées à l’extérieur pour permettre aux grains de poivre de sécher naturellement au soleil.
Le séchage prend entre 10 et 20 jours selon l’ensoleillement et la catégorie du poivre que l’on désire obtenir.

La richesse des terres de Phu Quoc, leur exposition et surtout ce mode traditionnel de culture permettent au poivre ainsi obtenu d’être considéré parmi les meilleurs poivres au monde.

Poivre noir, poivre rouge ou poivre blanc ?

Si tous les grains de poivre proviennent de la même plante « Piper Nigrum » indistinctement, leur degré de maturité au moment de la récolte et leur traitement différencié va permettre d’obtenir des poivres aux couleurs, saveurs et usages différents.

Qu’ils soient blanc, noirs ou rouges, nous vous conseillons de toujours acheter les grains de poivre entiers et de les moudre au moulin à poivre ou de les concasser au mortier pour préserver leur saveur.
La chaleur prolongée abîmant l’intensité de leurs parfums, nous vous recommandons de ne rajouter les grains de poivre entiers qu’en fin de cuisson quand cela est possible.

Recettes au poivre de l’île de Phu Quoc

À présent que vous connaissez l’histoire et la culture du poivre de Phu Quoc, n’hésitez pas à venir nous dire en commentaire comment vous avez trouvé ces recettes et à nous partager d’autres façons de mettre le poivre de Phu Quoc à l’honneur.