Et si nous partions à la découverte du pandan ?

Vous l’avez surement déjà repéré dans le rayon pâtisserie de votre épicerie asiatique préférée. C’est lui qui parfume si délicatement les gâteaux et leur donne surtout cette couleur verte, presque fluorescente, caractéristique. Mais savez-vous vraiment ce qu’est le pandan, ses utilisations et comment le préparer ? Nous allons découvrir tout cela ensemble et le mettre en pratique grâce à deux recettes gourmandes : le poulet au pandan et le bánh da lợn, ou Khanom Chan en Thaïlande, un délicieux gâteau bicolore.

Qu’est-ce que le pandan ?

Le pandan est une plante aromatique tropicale très connue en Asie du Sud-Est, de la famille des pandanaceae. Il regroupe 750 espèces qui se répartissent entre l’Afrique et l’Océanie. Nous allons surtout nous intéresser à ses feuilles.

Les feuilles de pandan

Les feuilles de pandan se présentent sous forme de longues lames au parfum subtil.

Son utilisation est multiple :

• vannerie, notamment en Polynésie ;
• construction de toitures ;
• création de produits cosmétiques ;
• et bien entendu, ingrédient permettant l’élaboration de différents plats tant salés que sucrés.

Le pandan s’intègre également très bien dans les boissons.
Vous pouvez d’ailleurs le découvrir dans notre boutique le temps d’une dégustation de Thé Vert Rizières Enchantées qui vous transportera vers les rizières en terrasses, aux camaïeux de verts profonds et apaisants, que l’on peut admirer au nord du Vietnam.

Pour un usage alimentaire, on s’intéressera surtout à l’espèce pandanus amaryllifolius.
Plante verte rampante avec des bouquets en forme d’éventails, de longues feuilles étroites et des racines aériennes ligneuses. C’est celle qui est utilisée dans beaucoup de cuisines d’Asie du Sud-Est.
Qualifié au Vietnam de plante côtière, le pandan ou « lá dứa » s’épanouit cependant très bien dans les marais. Son usage régulier fait que cette plante est surtout cultivée et qu’il est donc de plus en plus rare de la trouver dans la nature.

Le pandan, ça a quel goût ?

Le pandan est souvent appelé : « La vanille de l’Asie ». Sa saveur délicate se rapproche effectivement de celle de la vanille avec des notes d’amande. Son arôme reste discret, mais est très utilisé en cuisine, notamment en pâtisserie.

Le pandan, un ingrédient incontournable de la cuisine d’Asie du Sud-Est

Le pandan se retrouve dans la cuisine de nombreux pays

On présume que le pandan est originaire d’Indonésie, plus particulièrement des îles Malaku. On retrouve de ce fait très fortement sa présence dans la cuisine indonésienne.

Par la suite, de nombreux pays ont intégré cette plante aromatique dans leur cuisine traditionnelle. Au Sri Lanka, par exemple, où il est connu sous le nom de « rampe », il est cultivé par les familles comme plante potagère et est omniprésent dans la composition de plats où il se marie parfaitement bien avec les feuilles de curry.
En Inde, on le dénomme « feuilles d’Annapurna ». On le retrouve également au Bangladesh comme aux Maldives.
En Thaïlande, il porte le nom de bai toey et on le retrouve notamment dans les recettes de poulet au pandan et de Khanom Chan (bánh da lợn en vietnamien). Nous avons le plaisir de vous partager ces recettes en fin d’article.

Au Vietnam, il porte le nom de lá dứa et est couramment utilisé dans les plats confectionnés à base de riz gluant comme le bánh chuối (gâteau à la banane) et dans les pâtisseries.

On peut également utiliser les feuilles de pandan pour confectionner de petits paniers qui serviront à cuire le riz à la vapeur tout en le parfumant délicatement.

Où trouver le pandan en France ?

Les feuilles de pandan en poudre

Les feuilles de pandan sont réduites en poudre afin de pouvoir être facilement utilisées et conservées.
Cette forme est particulièrement recommandée pour reconstituer facilement un extrait de pandan par simple adjonction d’eau.
L’extrait reconstitué s’utilise alors de la même façon qu’un extrait réalisé à partir de feuilles fraîches ou surgelées.
Vous trouverez facilement du pandan en poudre dans notre boutique.

Les feuilles de pandan

En France, on peut les trouver essentiellement dans les épiceries asiatiques sous deux formes : feuilles fraîches ou feuilles surgelées.
Le choix entre les deux va dépendre du goût de chacun. Si certains ne jurent que par les feuilles fraîches, d’autres au contraire leur préfèrent les feuilles surgelées, les trouvant plus matures et donc plus aromatiques.
Si c’est votre premier achat de feuilles de pandan en vue de la cuisson, il faudra faire attention à ne pas les confondre avec les feuilles de bananier. Même si leur usage peut parfois sembler similaire, leurs saveurs seront différentes.

L’extrait de pandan

On peut également le trouver sous forme d’extrait de pandan prêt à être utilisé dans les épiceries asiatiques.
Il sera alors conseillé de prévoir l’utilisation de quelques gouttes d’un colorant alimentaire vert pour restituer au plat la couleur verte authentique et caractéristique du pandan.

Le pandan, un ingrédient qui s’intègre très bien dans les plats du quotidien

Pour vos recettes salées

S’il est possible d’intégrer quelques feuilles ciselées de pandan dans vos currys. Il est préférable de commencer par l’utiliser sous forme d’extrait, très facile à réaliser, soi-même. Vous trouverez une façon facile et rapide de confectionner cet extrait en fin d’article. Mais une façon encore plus pratique reste d’utiliser du pandan en poudre qui permet de réaliser un extrait par simple ajout d’un peu d’eau.

Vous pouvez également utiliser de l’extrait acheté et ajouter quelques gouttes de colorant vert comme nous l’avons vu précédemment, selon vos préférences.
Il est à noter que l’extrait de pandan se conserve très bien au congélateur.
Une fois cet extrait réalisé, ou acheté, vous pouvez vous en servir pour parfumer un riz « sans parfum » en l’ajoutant à l’eau de cuisson. Cela lui donnera un petit parfum de riz basmati très doux et agréable.
Vous pouvez l’intégrer dans les currys, les biryanis ou le découvrir grâce à la recette de poulet au pandan que vous trouverez en fin d’article.

Pour vos recettes sucrées

Vous pouvez incorporer un extrait de pandan réalisé par vous-même, ou acheté, dans une recette de riz au lait et lui donner cette délicate saveur de vanille et d’amande.
Le pandan apporte une touche gourmande supplémentaire à un gâteau à la banane. Il se marie également parfaitement bien avec le chocolat blanc. Vous pouvez d’ailleurs l’utiliser pour improviser une recette de mousse au chocolat blanc qui surprendra agréablement votre famille et vos invités. On le retrouve également dans les recettes à base de riz au lait de coco sucré.

Aux Trésors du Vietnam, nous vous proposons de le découvrir sous forme d’un petit gâteau bicolore irrésistible, d’origine thaïlandaise, mais qui se retrouve également au Vietnam, le Khanom Chan ou bánh da lợn, dont vous trouverez la recette en fin d’article.

Mais assez parlé de la théorie. Préparez votre tablier, vos ustensiles et vos papilles, nous allons maintenant confectionner avec vous un délicieux extrait de pandan ainsi que deux recettes, une salée et une sucrée, qui devraient ravir gourmets comme gourmands.

Idées de recettes