Les secrets de la cuisine vietnamienne

La cuisine vietnamienne nous envoute. Rares sont ceux qui lui résistent. C’est souvent par elle que l’on commence à découvrir le Vietnam et à s’ouvrir à sa culture.
Si certains ingrédients comme le nuoc-mâm (ou sauce-poisson) lui donnent une partie de ses saveurs uniques, tel n’est pas le seul secret qui se cache derrière cette cuisine réputée particulièrement saine et surtout délicieuse.

La cuisine vietnamienne est riche de son Histoire, de ses traditions, de sa philosophie, mais avant tout, de toutes les femmes qui se sont transmit ses secrets de génération en génération. Secrets que nous allons essayer de vous confier à notre tour.

Et parce qu’il est difficile de parler de cuisine sans aiguiser les appétits, vous trouverez trois recettes emblématiques de la cuisine vietnamienne en fin d’article.

Il n’y a pas « une » mais « des cuisines vietnamiennes »

Une des plus grandes particularités du Vietnam est que ce pays s’étend le long de la mer de Chine et se divise en trois régions distinctes tant par leur climat, leur géographie que par leur Histoire et les populations qui les composent.
Ces caractéristiques ont eu une grande influence sur le développement de chaque cuisine au point qu’il est difficile de parler de la cuisine vietnamienne comme une cuisine unique même si certains principes se retrouvent dans les trois régions que forment le pays : le Nord, le Centre et le Sud.

La cuisine du nord du Vietnam

Le nord du Vietnam est traditionnellement reconnu comme la région la plus ancienne, et comme le berceau de la culture vietnamienne. C’est une région à la fois montagneuse, avec ses cultures de riz en terrasse, et maritime, avec le delta du Fleuve rouge. Le Nord du Vietnam est le lieu où vivent le plus grand nombre de minorités ethniques dans le pays et où est établie la capitale Hanoi.

Par sa proximité géographique avec la Chine, la cuisine du Nord du Vietnam est un mélange entre l’influence chinoise et les cultures culinaires des nombreuses ethnies qui vivent dans la région.
La cuisine du nord du Vietnam se caractérise par une recherche de saveurs délicates et douces, peu épicées. La sauce soja remplace facilement la sauce nuoc-mâm (ou sauce poisson) pour apporter ses saveurs umami aux plats.

Parmi les spécialités de la cuisine nord-vietnamienne, le Pho en est incontestablement le plat le plus célèbre.
D’autres plats font les délices de la cuisine du Nord comme le :

• Le Bun Cha (bún chả Hà Nội), originaire de Hanoi, ce plat se compose de délicieuses tranches de poitrine et de boulettes de porc grillées. Il est proposé avec des vermicelles de riz et un ensemble de salade, de crudités, d’herbes aromatiques et de papaye marinée au vinaigre. Le tout se déguste avec une sauce nuoc-mâm aigre-douce.
• Les nems (nem rán). Petits rouleaux composés d’une farce enroulée dans une feuille de riz avant de connaître deux bains de friture. Les nems sont une des spécialités les plus connues hors du Vietnam. Vous trouverez une recette de nem à la fin de cet article.

Parmi les autres spécialités du nord du Vietnam, le chả cá, poisson grillé et frit, se sert accompagné de vermicelles de riz et d’herbes aromatiques ainsi qu’avec de la pâte de crevettes fermentées (mắm tôm), dans laquelle on trempe son morceau de poisson à chaque bouchée. La salade fraîcheur au poulet et au chou blanc (gỏi gà bắp cải) est aussi une spécialité du Nord, vous en trouverez une recette à la fin de cet article.

La cuisine du Centre du Vietnam

La région du centre du Vietnam, anciennement appelée Trung Phan, puis Annam pendant la période française, est une région à la fois montagneuse (Montagnes centrales) et littorale. Elle s’étend de Thanh Hoa au sud de Nha Trang. On y trouve de nombreux villages de pêcheurs et de rizières mais également de grandes villes, véritables pôles culturels comme Hué et Hoi An.
Cette région bénéficie d’un climat atypique particulier qui la différencie du reste du pays avec des saisons de pluie différentes.

La cuisine du centre du Vietnam est également différente de celles des autres régions du pays. C’est un mélange heureux de culture du peuple Cham, d’humilité de la cuisine pauvre des pêcheurs et de la richesse de celle de la Cour impériale alors établie à Hué, ancienne capitale du Vietnam, avec une forte utilisation de piments et du mắm ruốc (pâte à base de crevettes fermentées en saumure).

Parmi les principales spécialités de la cuisine du Centre du Vietnam, on trouve :

• Le bun bo Huê. Ce potage épicé est aussi emblématique au Centre du Vietnam que le Pho l’est pour le nord du pays. Même s’il existe autant de recettes qu’il y a de familles, il se prépare en général avec du bœuf et du porc, des germes de haricots mungos, de la citronnelle, de la fleur de bananier, de la pâte de crevettes fermentées, des flocons de piments séchés, des piments frais et différentes herbes aromatiques comme la coriandre vietnamienne ou de la ciboule de Chine ainsi que des pâtes de riz spécialement confectionnées pour ce potage. Suivant les recettes, on retrouve également du gingembre ou de la mortadelle vietnamienne dont vous trouverez la recette dans notre article sur les secrets du nuoc-mâm.
• Le cao lầu. Spécialité de Hoi An, ville portuaire du Centre. Le cao lau se compose de nouilles épaisses spécifiques (appelées cau lau) qu’accompagnent des tranches de porc mariné, des pousses de soja et des herbes aromatiques ainsi que quelques piments. Il est servi avec de la couenne de porc croustillante.

Parmi les autres spécialités de la cuisine du centre, on peut citer le mì quảng (plat de nouilles traditionnelles de couleur dorée servies avec des crevettes, du porc ou du poulet), les banh beo (petits gâteaux farcis aux crevettes ou au porc), ou les nem lụi huế (rouleaux de printemps grillés).

La cuisine du Sud du Vietnam

Le Sud du Vietnam, anciennement connu sous le nom de Cochinchine, est une région particulièrement fertile, notamment en raison du Delta du Mékong. Son climat favorable permet la culture de nombreux fruits, de légumes et d’herbes aromatiques. Sa situation géographique, et le fait que la région soit bordée à la fois par l’océan Pacifique et par le golfe de Thaïlande, permettent l’émergence d’une culture culinaire riche de ses influences cambodgienne et thaïlandaise.

La cuisine du Sud s’enrichit de l’utilisation du lait de coco, du sucre, du poisson séché et des épices douces comme la cannelle ou la badiane. C’est aussi la région du Vietnam où l’on trouve le plus facilement d’autres sources de protéines que celles auxquelles nous sommes habitués en occident (chauve-souris, serpents ou vers de cocotier par exemple).

Parmi les spécialités du Sud du Vietnam, on peut citer :

• Le hủ tiếu, ou soupe de Saigon. Comme pour le Pho au Nord, ou le Bun Bo Huê au Centre, il s’agit du plat emblématique de la région, qui se sert avec ou sans bouillon et se consomme à toute heure notamment au petit déjeuner. Le porc haché, les crevettes ou les calamars sont servis avec des germes de haricots mungos, des légumes, des herbes aromatiques, des nouilles de riz spécifiques moelleuses ainsi que des oignons frits.
• « Le riz aux trois trésors » (cơm tấm sườn bì chả). Ce plat se compose de brisures de riz, de divers morceaux de porc dont des tranches de rôti, de couenne parfumée à la poudre de riz grillée, ou d’échine. Il s’accompagne de légumes aigres-doux, de crudités, d’un œuf au plat et d’une omelette vapeur.

On peut également citer les bánh xèo (crêpes de farine de riz et de curcuma garnies de tranches de porc, de crevettes et de germes de soja), les bánh canh (nouilles spéciales fabriquées à partir de farine de tapioca ou d’un mélange de farine de tapioca et de riz) et le « poisson aux oreilles d’éléphant » qui se déguste frit.

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Tous les bienfaits de la cuisine vietnamienne

Réputée être parmi les des dix meilleures cuisines au monde, la cuisine vietnamienne se distingue des autres cuisines d’Asie par son caractère sain et équilibré et par la philosophie qui accompagne traditionnellement la confection des repas familiaux, du choix des mets à leur préparation.

La cuisine vietnamienne, une alimentation diététique et saine

Qu’elle soit du Nord, du Centre ou du Sud, la cuisine vietnamienne est réputée particulièrement saine, car peu grasse en général, riche en légumes et herbes, et permettant de fournir à l’organisme les nutriments qui lui sont essentiels.
La géographie du pays, et surtout le fait qu’il soit bordé par la mer de Chine sur toute sa longueur, permet un apport en protéines animales de première qualité (poissons) ainsi que la fabrication de l’assaisonnement emblématique de la cuisine vietnamienne : le nuoc-mâm (sauce poisson protéinée, composée uniquement d’anchois et de sel).
La richesse de ses productions maraîchères et agricoles permet la coexistence de plats variés aux apports nutritionnels venant se compléter naturellement.
Par tradition, les matières grasses utilisées sont essentiellement végétales et rarement animales (comme avec le beurre ou la crème fraîche).

Les modes de cuisson traditionnels sont surtout le grill (nướng), le mijoté (kho), la vapeur (lụa) ou la friture (chiên). Ce dernier mode étant plus rare et le moins recommandé au quotidien pour une cuisine saine et équilibrée.

La cuisine vietnamienne est également naturellement pauvre en gluten. Le riz et la farine de riz constituent les principaux apports en glucides. Bien entendu, les banh mi (sandwichs vietnamiens à base de pain élaboré à partir de farines de riz et de blé) font partie des exceptions.
L’importance des potages et bouillons, notamment au moment du petit-déjeuner, qui se trouvent facilement à disposition en famille comme dans les petites échoppes de rue, permet d’avoir des repas sains et équilibrés facilement à disposition.
À l’inverse de beaucoup de cuisines occidentales, les repas ne se finissent pas obligatoirement sur une note sucrée. Et même si le Vietnam connaît de nombreux desserts et gâteaux, le sucre est beaucoup moins présent au quotidien.
Enfin, l’utilisation de baguettes pour manger, et non de fourchettes ou de cuillères, permet des prises alimentaires plus petites et plus lentes. C’est l’idéale pour savoir naturellement reconnaître ses sensations de faim et de satiété et ainsi éviter des prises alimentaires excédentaires.

Une cuisine qui favorise des ingrédients sains

La cuisine vietnamienne se caractérise par une forte utilisation des herbes aromatiques fraîches aux multiples vertus et aux parfums délicieux.
Parmi ces différentes herbes, on peut citer :

• La laitue ;
• la coriandre vietnamienne ;
• les feuilles de bétel ;
• la menthe ;
• la coriandre ;
• l’herbe à paddy ;
• la coriandre longue ;
• le basilic thaï ;
• la ciboule ;
• la ciboulette à l’ail ;
• la menthe-poisson.

Les légumes et crudités accompagnent naturellement chaque plat et en sont bien souvent le principal ingrédient.
Parmi les légumes les plus appréciés, on peut citer :

• tiges de taro ;
• liseron d’eau ;
• céleri chinois ;
• manioc ;
• courge opo ;
• courge fuzzy (ou cireuse) ;
• oignon vert ;
• chayotte ;
• piment oiseau.

Si l’utilisation de différents féculents reste possible, le riz reste la céréale la plus naturellement employée dans la cuisine traditionnelle. Le Vietnam dispose d’une gamme de nouilles et de vermicelles qui s’adaptent parfaitement à ses plats les plus réputés.
Parmi ces multiples nouilles, pâtes et vermicelles ont peut citer :

• Les bún ;
• Les bún tàu (les vermicelles que l’on retrouve le plus facilement en France) ;
• Les bánh phở (larges pâtes de riz utilisées pour le pho) ;
• Les hủ tiếu (vermicelles recommandés pour le potage éponyme) ;
• Les bún gạo ;
• Les vermicelles de haricots mungos.